La fermentación es igualmente un método tradicional que favorece la conservación de alimentos como la leche: convirtiéndolos en yogur o en queso, los quesos curados se conservan más tiempo que los frescos, cuya vida útil es mucho más limitada debido a su mayor contenido de agua.

"Conservación de alimentos. Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de consumirlos tiempo después"

La fermentación se genera por algunas bacterias, tipos de levaduras, ciertos mohos, entre otros. La fermentación se usa de manera positiva en la industria, incluso algunos productos necesitan de este proceso para lograr un sabor único; por ejemplo, el vino; una gran variedad de vinagres; la cerveza en todos sus derivados; derivados de la leche como diferentes tipos de quesos y yogurt; derivados de la carne como los embutidos; productos de panificación; aceitunas, etc. En la industria se aplica constantemente en los líquidos y en las bebidas alcohólicas.

Fermentación acética

Es la fermentación bacteriana por acetobacter, que transforma el alcohol en ácido acético (vinagre). El vinagre se forma a partir de mostos alcohólicos, por transformación del etanol en ácido acético. También se forman pequeñas cantidades de aldehídos, ésteres y cetonas que contribuyen al aroma y sabor del producto. Esta transformación la realizan las bacterias acéticas en un cultivo aerobio. Las bacterias acéticas son aerobias Gramnegativas o de Gram variable,elipsoidales a bacilares.

 

Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica es una bioreacción que permite degradar azúcares en alcohol y dióxido de carbono.

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico en el cual intervienen microorganismos, estos transforman los azucares presentes en algunos alimentos en alcohol, dióxido de carbono, y energía. El proceso de fermentación es utilizado para la fabricación de bebidas alcohólicas tales como cerveza, vino, sidra, cava, sake, entre otras; La industrialización de la producción y la globalización de la comercialización del alcohol han aumentado tanto la cantidad de consumo en todo el mundo, como los daños asociados a ella, convirtiéndose en un problema social que afecta a las personas de diferentes maneras, y sus efectos están determinados por el consumo de alcohol, los hábitos de consumo y la calidad de la bebida. Se estima que el 3,8 % de las muertes registradas son por el exceso de consumo de alcohol. Sin embargo el consumo moderado de algunas bebidas alcohólicas puede constituir un beneficio a la salud tal que puede disminuir los riesgos de contraer enfermedades cardiovasculares, formación de coágulos en la sangre, entre otros beneficios.

Fermentación butírica

Ya se ha visto que la oxidación del a - hidroxietil - TPP juega un papel clave en la decarboxilación oxidativa de piruvato, y que en distintas condiciones de anaerobiosis existen vías alternativas que permiten transferir este "acetaldehido activo" a aceptores adecuados con formación de nuevos compuestos. 

Fermentación láctica

La fermentacion láctica, también conocida como fermentación ácido-láctica, es el proceso de síntesis de ATP en ausencia de oxígeno que realizan algunos microorganismos, entre ellos un tipo de bacterias llamadas “bacterias ácido-lácticas”, el cual termina con la excreción de ácido láctico.

Se considera un tipo de “respiración” anaeróbica y también es llevado a cabo por algunas células musculares en los mamíferos cuando las mismas trabajan fuertemente y a grandes velocidades, superiores a la capacidad de transporte de oxígeno del sistema pulmonar y cardiovascular.

Productos alimenticios

Este metabolismo por el que se caracterizan distintos microorganismos es esencial para la preservación económica y la producción de gran cantidad de alimentos, pues el pH ácido conseguido por los mismos generalmente inhibe el crecimiento de otros microorganismos potencialmente nocivos o patógenos.

Entre estos alimentos destacan el yogurt, el sauerkraut (repollo fermentado), los pepinillos, las aceitunas, diferentes vegetales encurtidos, distintos tipos de queso y leches fermentadas, el agua de kéfir, algunas carnes y cereales fermentados, entre otros.